童启华是包子品牌“甘其食”的创始人。他40岁出头，戴黑框眼镜，穿着时髦，实在看不出是个卖包子的。几年前，他在一次演讲时说：“我觉得包子有着非凡的商业潜质”。台下哄堂大笑。

据童启华说，他在1995年刚进同济大学时就开始创业，卖过鞋子、衣服，开过网吧、美发店、鲜花店，等到大学毕业时手上已经有6、7家店了。

而立之年，童启华想做一件“不管发生什么都要认真做下去 ”的事情。

甘其食创始人兼董事长 童启华，他想到了包子。“一方面包子的属性很容易定位，除了里料以外品项差别不大；另一方面，包子的商业化程度很低，需要用一个品牌来代表包子，就像星巴克代表咖啡，麦当劳代表汉堡一样。”童启华说。

看上去都是面食近亲，但包子和饺子、馄饨却都不一样。后两者属于非发面类，可以通过冷冻处理进行保存和运输，并通过超市卖场、电商等渠道销售，目前已有一些知名度较高的品牌，比如佑康、三全、思念、湾仔码头等。

包子则属于生物发酵的发面类，因此只有现蒸现做才能保证口感和营养价值，出笼2小时后的口感便会完全不同。这就导致很难有速食包子品牌，即使如狗不理和鼎泰丰等以包子闻名的小吃，也属于大类餐饮范畴之下。

2005年冒出想法，直到2008年5月，他才确定要做一个全新的包子品牌“甘其食”。他要改变包子在大众心目中低端、不卫生的刻板印象，变成规范、有艺术感的食品；最重要的，包子必须符合主流消费群体的需求。

童启华先找到一些业内闻名的包子大师，本想拜师学艺，却“发现他们的动作非常随意”。失望之下，决定先建一所包子学校，培养标准化的包子工人。

探秘包子学校

包子学校学员，右一为甘其食员工发展主管 许洁

并不像一般学校那样有醒目的门头、规范的教学楼，甘其食的包子学校就驻扎在杭州城北孔家棣路9号一座不起眼的小楼里，楼上是宿舍楼，楼下就是“包子教室”，在甘其食内部被称作培训中心。

作为甘其食员工发展主管，许洁见证了一批批包子学校的毕业生。这里面不仅包含甘其食门店的包子师傅，还有行政人员、公司高管，甚至保洁阿姨。

据她介绍，在甘其食，一个包子的诞生伴随着一整套标准化流程：60克面皮，40克馅料，一分钟摘面团（行话叫做下剂子）不低于22个，每个剂子误差不超过正负2克，擀皮22个，包制2个，每个包子褶子数16-22个，还要看封口、外观是否合格。

包子学校于每周一、周五两天接收学员，包含理论和实操两门课程，只有全部合格了才能进一步获得门店实习的机会，三个月后再次通过考核才能上岗。那天探访正逢春招大潮，这期培训员工人数达到了50多人。

包子师傅还有特别的名号，被称为“甘包师”，之后又分为四个等级：中一、中二、高一和高二，每3至6个月考一次。高一等级还需要考蒸制，对熟包子的高度和宽度都有严格要求，高二更考验速度，一分钟需擀皮28张。

看似简单的分解动作，实际操作起来可不容易。在几分钟的下剂子过程中，松软程度、发面大小时刻处在动态和变化中。这需要不断练习以形成肌肉记忆，并且掌握不同手指间如何用力、协作，只有在熟练和技巧的情况下才有可能摘下误差范围内的剂子。

看上去，包子学校就是建立标准的流水车间，童启华却不这么认为，他觉得这不仅是包子制作环节中最基础和必要的事情，还要有做好包子的热情。因为即使整个流程都在标准化范围内，一上笼依然神鬼莫测。蒸包子以笼为单位，一笼最多17个，一次蒸制少则一笼，多则13笼，误差太大就意味着有包子熟了，有包子还是生的。

“要是包子在每个环节都不控制好误差，那就是灾难。”

谭蓉的身份有些特殊，并不因为是为数不多的女生之一，而是跟她一起的4、5个人都被有意另外安排。他们是今年童启华校招来的大学生管培生，140多人来应聘，最后招了40多个。谭蓉说，她来甘其食的理由是“从没有见过这么做包子的。”

而提前进入甘其食实习，第一件事依然来学习做包子，第一个月练习技术，第二个月之后开始逐渐参与门店运营，三个月满为止。经过8天训练的她已能熟练包出一个外形、重量都标准的包子来，但她仍然不是很满意。

如今，包括食材、器具、教员、房租、学员工资等成本，历经三次变迁后的包子学校净投入据称已达3000多万元。而在门店，甘其食每年的报废量也在百万级，只要是漏汤、不均匀的包子都会报废掉。

卖包子的学问

甘其食第二代门店

2009年7月，童启华在杭州文一西路上开了第一家甘其食门店。

当时他想，“我都研究四年了，还开了包子学校，对包子已经很透了。”再者，门店地处骆家庄小区和蒋村公交中心站地段，一方面消费人群有保障，最初以居民中的中老年人群、社会低收入者以及外来务工人员为主，另一方面交通便利，人流量大。看似一切天时地利人和。

不过，“一天下来，生意非常差，营业额700多元。” 童启华回忆。

这是什么概念？在2010年3月搬至上海之前，当时甘其食的中央厨房还在杭州富阳区，依托第三方冷链物流公司浙江统冠物流将馅料送到门店，一趟的成本是1000元。此时，边上其他包子店一天则有2000元营业额。

一年之后，甘其食才开始赶上平均水平，并逐渐增加至8000元，辐射范围扩至3公里。“有很多人甚至坐2-3站公交车到这里，只为带几个包子回家。”

公开资料显示，到2013年6月，甘其食良渚镇二店开业，此时门店共计140家。四年间，甘其食平均每月扩张门店数约为3家。

评估是否合适开店，甘其食市场拓展人员会就新老门店实际数据进行调研。童启华透露，这些数据包括：临近居民客户群体和其他群体的比例；年龄结构，主流客户为20-40岁的群体，他们思维活跃，乐于传播；步行距离，比如15分钟步行范围内的购买人群基数。

目前，门店密集地开在市中心、商务区、新建小区等。消费人群与门店选址之间相互推进，从消费数据来看，甘其食的受众正变得越来越年轻，占比达到90%。

另一方面，租金越来越贵，如何增加营业额以覆盖租金？童启华并没有正面回答，他说：“开这么多店并不能保证每家店都是盈利的。商业不是唯利是图，有些时候是一种想象力和开荒的精神。”

早上9点左右，甘其食店门口排起长队

据一位老员工介绍，在2013年，公司一度平均每个月开15家新店，最多的时候，一个月新开了22 家，门店数最多曾达到200家。而管理人员和员工数量也增加不少。

据这位老员工还透露，快速扩张带来的结果之一是，员工技能、培训、包子品质开始受到影响，一些门店实际运营数据与前期调研有偏差。通过再次对消费人群及消费潜力、房租的综合评估之下，2014年公司裁员，降低经营成本。

但甘其食一位管理人员表示这些事实并不准确，他说“从来没有这么快，最多一年开了几十家，基本正常速度”，但也没有提供进一步解释。

如今，甘其食包子店数量为160多家，年销售额超过2亿元，员工人数近1000人。

生产的秘密

童启华几乎与餐饮界同行绝缘，对食材的偏执也使得甘其食并不是一般意义上的连锁餐饮。他说，从土地样本开始至送到中央厨房车间，甘其食由瑞士SGS第三方检测机构全程监测整个过程，而从中央厨房车间到门店的清洁食安问题，则拉上美国艺康全球第一大清洁用品解决商。

“一般餐厅很难做到。如果没有足够的资金支持去做一件事，我们宁愿放弃；如果无法保证每样食材是安全的，我们就不做。”

同样的理念也吸引了高俊，一直在台资企业从事多年食品相关工作的他于2010年底加入，现任甘其食副总经理及监事。如今除了前端销售、行政，后端研发、制造、品控等供应链环节全由他负责。

早期缺乏采购经验，童启华干脆直接找到行业内排名靠前的肉类供应商山东金锣企业集团，调研合格后确认合作。目前，甘其食的肉类供应商已更换为国内肉类上市第一股的“雏鹰农牧”，他们提供的生态黑猪肉区别于普通猪，生长周期由5-6个月变成10-12个月。从口感、肉质、味道均有大幅度提升。大品牌自然高价，不过童启华认为，一个专业的采购者应该去分解成本，而不是单纯看价格。

这还不够——

为了找到最佳口感，甘其食曾拿两吨肉做实验，以区别老式绞肉机和斩拌机会对肉质造成什么影响。最终，童启华用了价格更高的斩拌机，因为相比之下，切口均匀，不会大面积破坏细胞纤维，有利于肉质本身鲜味的散发。

甚至倒逼供应商调整生产线。童启华在一次公开演讲时说：“金锣之前提供的都是25千克/箱的肉品，外部包以保护膜，但因为其颜色透明往往难以区分。员工稍一疏忽没处理好，保护膜就有可能附着在肉品上，引发安全隐患。” 之后，对方为此花费大量资金更换整条生产线改变包装，避免保护膜与肉品直接接触。

童启华手里抱的正是一只生态黑猪仔

每年，童启华和高俊都要去吉林、山东、河南的猪源地数次，进猪圈和屠宰中心与猪亲密接触。而在三代门店，甘其食的猪肉和膘都从上市公司雏鹰农牧集团进货，以保证从配种、培育、养殖、屠宰全产业链的把控，价格则升至3.5元一个。

包括青菜、香菇、豆沙、土豆等，甘其食包子的其他食材也都历经选拔。

比如豆沙，童启华只用产自老家台州温岭的一种黑豇豆，包销了整个产区；再比如青菜，在试吃20多个品种以及考虑到气候原因之后，他决定选用花王菜，冬、春、秋在江浙种植，夏季只能从云南提供，长途运输过来以保证四季口感稳定。即使如此，采购团队会根据往年出现的问题及时与农户沟通，改进种植方案。

每一包馅料都被密封包装，并且标明保质期

目前，尽管甘其食尚未盈利，但是童启华表示，通过有效分配供应链上每一个环节的利益，能让整个生态里面的参与者获利。

在保证食材源头之后，接下去才是研发与生产，童启华甚至会亲自设计工艺设备。利用电气控制的工科背景，他曾做过一套冰水杀青系统，有效去霉以控制青菜褐变。这一流程包括清洗青菜，放至90度的水域，漂烫1-3秒，进入第二个常温池快速冷却，再进入冰水。

如今，童启华早年设计的系统已经被淘汰，新系统也由其亲自参与，从设计到投产历时1年，将杀青方式由1钟增加至3种，同时加强了技术性、数据性分析和自动化程度。

要做“中式麦当劳”

杭州第二家甘其食三代门店

今年春节前夕，朝晖路上开了杭州第二家甘其食三代门店。它由外卖包子的二代门店改良而来，可打包，也可坐下来品尝；早上6点半营业，晚上9点半打烊，比正常情况下略晚一些；从包子品类来看，依然是6个种类＋高庄馒头，每月出一个新品，价格为3.5元-7元不等。

“包子一定是早餐吗？” 童启华反问。

三代门店内的包子和手工普洱饮品

据提供的数据显示，如今甘其食60%的营业额来自于早上9点钟之后，而在2012年，销量占比正好相反。这一趋势在三代门店则更为明显。

早在2013年7月，童启华便开始做行业探索，琢磨起开三代门店。去年9月份起，三代门店陆续在上海、杭州开业，6月底还将开到美国哈佛大学门口，向国外传递包子是中国人传统快餐的概念。

传统食品标准化、品牌化，这与天图资本在消费连锁行业的投资逻辑不谋而合。2012年，天图资本一位项目经理在一个偶然场合接触到童启华，聊起来之后，出于好奇，他们花了整整一年时间将市场上的包子吃了个遍。“甘其食健康且潮流的定位，符合我们对餐饮食品企业的态度。”天图资本投资总监、高级合伙人冯卫东告诉《天下网商》。

2013年10月，天图资本8000万元投资甘其食，认缴出资额为146万元，出资比例为26.74%。这同时是传统包子行业的第一笔股权投资，其合伙人张海燕代表投资方出任了企业董事。

资料显示，天图资本此前还曾于2012年7月投资周黑鸭，2012年12月投资德州扒鸡，2013年5月3500万投资深圳八马茶业，冯说：“包子的处境有点像很早之前的鸭脖，整个行业呈多小散乱状态，大部分是夫妻店或加盟店，不讲究卫生、规范和工艺。周黑鸭让闲散的鸭子生意开始走向标准化，甘其食或许是另一个。”

甘其食显然并不满足于只做标准化。童启华透露，目前A+轮和B轮融资正在计划中，完成时间尚无确认，一个重点方向就是布局三代门店。这也意味着甘其食欲从便携式消费的街边早餐变成真正能坐下来、有品质的休闲快餐。

三代门店内的全透明厨房

这从门店的装修便能看出一二。80平方左右的店面，三分之一被透明的操作间和蒸制间占据，几位甘包师的操作过程一览无余，所有桌椅都是原木，没有一丝亮色，还有随处可见的青菜替代绿植。一笼笼包子随时被生产、蒸制，空气中弥漫着蒸汽和面粉混杂的味道，一股天然的酸味。

据店长陈雪刚介绍，三代门店不光卖价格不低的包子，还有30元一瓶的精酿啤酒、10元一杯的滴滤咖啡和手工普洱等饮品，因此平均客单价为15元左右。

三代门店内的食材说明和精酿啤酒

尽管如此，他也坦言，为了走高端路线，门店成本投入近百万元，甚至一张凳子还要花千元定制，一开始内部员工都不是很能接受这么大的转变。

消费者也同样很难为此买单。偶有一些年长的老客在询问价格之后摇头离开，倒是不少穿着时髦的年轻人愿意买上一瓶精酿配包子坐下来慢慢吃，最多的还是带着孩子的妈妈群体，一边吃包子一边上一堂免费“手工课”。

这或许正是童启华所看到的趋势，“年轻群体愿意为高品质消费买单。未来，甘其食还会持续突出前端甘包师的个人标签，因为做食物的用心程度决定顾客要不要去吃。”

在冯卫东看来，传统企业虽然没有互联网的爆发力，但是成长周期很长。而在尚未盈利的情况下，一方面要先打好基础，合理安排成本，另一方面类似于“中式麦当劳”，适当提高定价，树立高品质的行业形象，并根据顾客需求迭代产品，让企业健康发展。

也有人表示不解。一位美食买手电商公司的创业者告诉《天下网商》：“从理论上来说，包子可以变成快餐。但是品类搭配很奇怪，不知道定位于什么客户群，因为精酿啤酒是一个精准且小众的圈子，对品质要求很高，与一般咖啡人群又不一样。即使是把豆浆做到极致也可以，感觉背后的逻辑是为了提高客单价和毛利。”

附：包子店的一天

凌晨4点的甘其食门店

杭州城西文二路与万塘路的这家甘其食门店，算是其中生意还不错的。

凌晨4点钟，卷帘门的声音打破街道的寂静。店长马闯的五人小分队已在门店着手开始做包子。

除了做包子，生活是最不用愁的——甘其食承包了员工们的吃住，甚至还有专门的保洁阿姨为其做饭打扫卫生。他们就住在马路对面翠苑五区一个月租4000元多的房子里，朝夕相处，去门店不到十分钟的步行路程。

三位甘包师互相配合分工

他们来自山东、辽宁、河南等各省，大部分学历并不高，之前从事过服装、餐饮和酒店等行业，现在就像城市人一样在这里生活，用业余时间看电影、看书、谈恋爱；也几乎都在2013年同时段入职，外向的马闯在进来后半年多即晋升为店长，王雷和另一位腼腆的员工的理想则是成为技艺高超的包子师傅。

前一天晚上7点开始，根据之前数据预算、分配的结果，配送车依次将馅料送至杭州各个门店，馅料是每袋3千克的包装，一般情况下，都被要求当天送到当天用完，即使有剩余，也会控制在3天的保质期内。

一方面解冻馅料，一方面开始和面、压面、卷面、下剂子、擀皮等准备工作。5点钟，他们开始做6点钟营业的第一批包子，主要以高庄馒头、肉包和菜包为主，每种一笼17个，其余3种各蒸8个。即使是工作数年的员工，手边也备着一台电子秤，有时份量吃不准就称一下。

5点半，开始蒸制第一笼，这个过程包含洗包子、醒包子、蒸包子三个步骤。马闯先将蒸笼放在炉子上加温，直到最顶层笼盖冒气，即代表笼子里的气体达到饱和，此时包子已经开始定型；之后看包子的表面是否受热，观察水分情况，让酵母生长，面开始延展呈蓬松状态；最后高温蒸制，靠眼睛或尺子来判断宽窄，确定蒸制时间，一般情况下控制在7、8分钟。

据甘其食第三代门店店长陈雪刚介绍：“包子和馅料是靠热气的气压蒸熟的，就跟高压锅类似。如果火候不够，包子面皮会沾牙；要是超过15-20秒，报废几率就会变大。”

作为店长，马闯还要负责门店的整体统筹。完成一套动作之后，他就要通过门店生产系统纪录包子总数，这些数据反馈到前台收银机，以实时显示代售包子个数。

另一个好处是，这套系统还将把控每个时间点的销售数据，以比往常实际销量高20%的标准计算产出。如果按两小时的报废时间来算，比如8点待售的包子，最迟卖到10点，而从生产到出笼需要一个小时，员工会提前在6点半左右开始备置。

6点钟，第一批包子出笼。一位晨跑路过的年轻人成了甘其食第一个顾客。

做包子毕竟是力气活，饿意袭来，唯有聊天来化解。他们要等7点半左右做完接下去两小时高峰期的包子之后才有空吃早餐。

他们会讨论某某门店的谁一分钟揪了70个剂子、能包8个包子。“我看肯定是在吹牛。”江雷不服气，他最近正在准备甘其食组织的评级考核，前一天揪8小时的剂子，手腕疼得厉害。

微信群里还会时不时组织比赛，看谁的包子最好看。在他们眼里，这不仅是找乐子，做包子本身就是一个江湖比赛，每天都会诞生不同的武林高手。他的江湖地位甚至比董事长童启华还高。

“一直做包子挺好的。不过，如果一直让员工做包子，并且工资只有2000元，这是公司的问题。我们想要阿甘可以在自己的岗位中不断提升自己的价值。”童启华介绍，员工有职业规划和晋升时间表：一走技术路线，不断考级提升级别；二为管理路线，不同岗位皆可升级成为店长、品匠师。一般情况下，从初级面点师到店长平均需要11个月，实习收银员则需15个月。

早上10点钟高峰期过后，包子店才变得闲散一些。不过也就休息两个小时，接下去还将迎来午间的小高峰。忙碌又开始了。